《第二节重要的体内能源——油脂》公开课教案下载

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类比酯类的化学性质，推出油脂在人体中的消化过程，进行分析思维能力的训练

了解油脂的变质过程，利用自己已学的知识探讨如何更好的保存油脂

教学重点、难点：油脂的组成和结构

教学过程：油脂在人体内的功能

【引入】在之前的学习过程中我们了解到，食物中的主食主要是糖类物质，糖类物质摄入过多人就会发胖，人体胖了，我们一般说身上的什么肉多了？（肥肉）肥肉的主要成分就是脂肪，由于能量过剩，摄入的多余的糖类就会转变为能量更高的物质——油脂。在饮食当中，油脂是人类的主要食物之一，是人体中重要的能源物质。

【讲解】日常生活中炒菜做饭，油脂是不可缺少的烹饪材料，是人体不可缺少的营养物质。本节课我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。

【设问】汽油、柴油、石蜡油、猪油、豆油、花生油都叫做油，那他们是同一类物质吗？为何常温下花生油是液态的，而猪油是固态的？之前我们学习过酸和醇发生酯化反应生成酯类物质，“酯”和“脂”字音相近，字形相似，它们之间有什么联系和区别呢？

【讲授】

油脂的组成和结构

油脂的组成：油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油通常呈液态，叫做油。动物油通常呈固态，叫做脂肪。

油脂的结构：

油脂的结构简式：

【提问】从结构上看，油脂属于哪一类有机物？能否发生水解反应？水解产物将是什么？

【讲解】油脂是高级脂肪酸与甘油发生酯化反应所生成的酯，称为甘油三酯，也就是说油脂是属于有机物中的酯类。而汽油、柴油、石蜡油只含碳、氢两种元素，是属于烃类的有机化合物。油脂的结构简式中的R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同时，为单甘油酯，R1、R2、R3不同时，为混甘油酯。大多数天然油脂是混甘油酯。

【思考】天然油脂水解后能够得到多少种产物？

【讲解】油脂分子的烃基里含有的不饱和键越多，油脂的熔点越低。

【设问】花生油、豆油等植物油与猪油、牛油等动物油哪种分子中的碳碳双键会更多？

【讲解】饱和的硬脂酸或软质酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，即动物油脂室温下通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，即植物油室温下通常呈液态。

【讲授】植物油（含碳碳双键较多）——熔点低，常温下为液态。动物油（含碳碳双键少或无）——熔点高，常温下为固态。

【设问】从结构上分析，请同学们预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？植物油和动物油哪种性质更稳定？应当如何保存油脂？为什么？

【阅读】学案上阅读内容《油脂的变质——酸败》

【讲解】油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅仅破坏了脂肪酸，同时也破坏了脂溶性维生素。长期食用酸败的油脂对人体健康有害，轻者呕吐，腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为了防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。

【讲授】

油脂在人体内的消化和功能

油脂的消化过程：油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。