人教2003课标版《课题2腐乳的制作》精品优质课教案设计

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（1）以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

（2）理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

3. 情感态度与价值观目标：

认同发酵技术在生物技术实践中的作用。教 学

重 点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。教 学

难 点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。教 学 方 法多媒体教学法、讲授法、自主学习法、合作探究法等教 学

过 程 教学内容设计意图引入

课题 情景导入，激发兴趣

展示图片：青方(臭豆腐)：因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；红方：因加入了红曲而呈红色；糟方：因加入了酒精而糟香扑鼻；白方：不加红曲；醉方：加入黄酒。这道菜是否在大家的饭桌上出现过呢？同学们喜欢吃腐乳吗？由于我国地域广阔，腐乳风味各有不同，我国已有很多知名的腐乳名牌。据史料记载，早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，而今已成为具现代工艺的发酵食品。今天让我们一起来学习腐乳的制作吧！

问：人们是怎样发现腐乳这种美食的呢？让我们通过一段视频，来了解一下腐乳的来历吧！-----播放视频《非遗中国—腐乳传奇》

环节一：腐乳制作的原理

请同学们阅读教材P6王致和臭豆腐故事，结合视频，思考与讨论完

成以下问题：

王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

（防止杂菌污染）

2.你能总结王致和做腐乳的方法吗？

3.利用所学的生物学知识，能解释豆腐长白毛是怎么回事儿？

（毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。）

问：参与腐乳制作的微生物有哪些呢？

（一）认识毛霉

（青霉、曲霉、酵母、毛霉等。在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的腐乳特色。）

问：毛霉在腐乳制作过程中有什么作用呢？

（二）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）

（毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。）

毛霉的最适生长温度是多少？ （15-18℃）