选修1生物技术实践《课题2腐乳的制作》集体备课教案设计

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1.学会制作腐乳的基本方法

2.学会分析影响腐乳品质的因素

情感、态度和价值观目标

关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造教学重点 理解腐乳制作的原理教学难点 学会分析影响腐乳品质的因素教学媒体 腐乳的制作的教学课件教学思路 以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本 的实验流程示意图和给出的三 个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法。教学过程预设学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图一.引入课题

二.新课讲授

三.实验设计

四.小结

五.布置作业 播放纪录片《舌尖上的中国》，介绍了毛豆腐的制作过程，利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术，腐乳就是产物之一。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。

利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的原理。

教师提出问题：

1.你能解释豆腐上为什么长白毛吗？

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

学生阅读教材回答参与腐乳发酵的微生物及其作用。

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其代谢类型是 异养需样型。

毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，回答相关细节，教师强调腐乳制作的流程及操作提示。

让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密 封腌制

教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意的问题是什么？

2.加盐的作用是什么？

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?

4.腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?