人教2003课标版《复习与测试》新课标优质课教案设计

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无氧条件，产生酒精：C6H12O6 eq ﹨o(――→,﹨s﹨up7(酶),﹨s﹨do5(　)) 2C2H5OH＋2CO2　　　　　　　　果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖→醋酸

缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

C2H5OH＋O2 eq ﹨o(――→,﹨s﹨up7(酶),﹨s﹨do5(　)) CH3COOH＋H2O2.实验设计与操作

知识点二　腐乳的制作

1．制作原理

2．实验流程及影响因素

知识点三　泡菜的制作

[基本技能·问题化]

1．据图完成下列有关问题

(1)完善果酒、果醋的制作流程：

(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：

①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。

②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。

③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。

2．据几种发酵食品制作方法填空

表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：

食品①②③④主要微生物⑤⑥⑦⑧制作

装置

(1)请填出①～④食品名称：①果酒，②果醋，③腐乳，④泡菜。

(2)请填出⑤～⑧菌种名称：⑤酵母菌，⑥醋酸菌，⑦毛霉，⑧乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。

(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。

提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。

[题点化、重点化]

考点一果酒和果醋的制作