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知识梳理：

制作原理与发酵条件

?果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源____________上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过____大量繁殖：C6H12O6＋6O2_____________；无氧条件下，酵母菌通过________产生酒精：6H12O6?________________氧气、糖源_____时：C6H12O6＋2O2

??2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；_____糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2?_______温度一般酒精发酵________?℃，繁殖最适为___?℃左右最适为_______?℃气体前期：_____，后期：_____需要___________时间_______天______天制作流程

基础诊断：

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　 　)

(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　 　)

(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　 　)

(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　 　)

(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　 　)

(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　 　)

教材热点拓展：

如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：

(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？

(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

命题点一　果酒、果醋制作原理的理解

1.(2018·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

考点2腐乳的制作

(1)制作原理