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4、解决防止发酵过程中微生物污染问题。

教学重难点

重点：1、发酵产品制作原理、发酵条件。

2、解决防止发酵过程中微生物污染问题

难点：1、果酒、果醋发酵条件的控制。

2、影响腐乳品质的因素。

3、亚硝酸盐含量的测定。

教学过程

第一课时

带领学生回忆基础知识点。教学方式为启发式教学。教师根据知识体系有层次的设置问题，先通过老师的讲解引出各个大标题，然后再设置具体问题，让学生回答，最后老师加以补充。

一、果酒和果醋的制作

原理

老师讲：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌为兼性厌氧型真菌。在有氧条件下，酵母菌可以大量繁殖，无氧条件下可以产生酒精。而醋酸菌为好养型细菌，可以将葡萄糖或者酒精转化为醋酸。

提问：1、酵母菌有氧呼吸与无氧呼吸的反应式。

酒精发酵需要控制的发酵条件是怎样的？

醋酸菌在缺少糖源和糖源充足时产生醋酸的反应式。

醋酸发酵需要控制的发酵条件是怎样的？

制作流程

老师讲：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

果酒 果醋

提问：1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

为了防止发酵液被污染，对榨汁机和发酵瓶要怎样处理？

3、酒精发酵时，需要人工接种么？醋酸发酵呢？

（三）发酵装置

老师讲：用带盖的瓶子作为发酵装置，需要每隔一段时间将瓶盖拧松放气。而专业的发酵装置带有充气口、排气口和出料口，排气口还需要连接一个长而弯曲的管子。