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《复习与测试》新课标教案优质课下载
测定食品加工中可能产生的有害物质
【复习目标】
理解制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的原理及过程
能设计制作果酒和果醋的装置，并说明各部分的作用
探究影响腐乳品质的条件
掌握用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化
【教学重难点】
说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量
【基础知识】
一、果酒和果醋的制作
1．果醋的制作菌种：酵母菌
①真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型
②温度：最适温度20℃，生产中18~25℃
③pH偏酸
2.果酒制作原理
①有氧呼吸，大量繁殖
C?H??O?+ 6O2+ 6H?O → 6CO2+12H?O + 能量
②无氧呼吸，酒精发酵
C?H??O?→ 2C?H?OH + 2CO2 + 能量
3.果醋的制作菌种：醋酸菌
①原核、好氧细菌、只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动
②最适生长温度30~35℃
③pH偏酸
4.果醋制作原理
①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸