人教2003课标版《复习与测试》新课标优质课教案设计

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【教学重难点】

果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、制作流程和发酵条件。

亚硝酸盐含量的测定

【课时安排】 1课时

【考纲要求】生物技术在食品加工方面的应用：运用发酵加工食品的基本方法（实验与探究能力）

【教学过程】

【知识梳理】

1、发酵是指

。

2、果酒制作利用的微生物是 ，其来源是 ，其代谢类型是 。最适宜温度一般为 。

3、酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，

酵母菌酒精发酵的反应式为 。

4、在果酒的生产中，还广泛使用 和 等酶制剂，它们的作用分别是

5、果醋制作利用的微生物是 ，其代谢类型是 ，其最适生长温度是 。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。

6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是

。其适宜的温度为 加盐的要求 ，其目的

加料酒的目的

加香辛料的目的

【共同探究】

一、果酒和果醋的制作

（一）果酒制作的原理是：

微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。

酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，

酵母菌酒精发酵的反应式为 。

（二）果醋制作的原理