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选修1生物技术实践《复习与测试》教案优质课下载
3．发酵条件
(1)温度控制在18～25℃，最适为________。
(2)pH呈________。
4．制作流程图：挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。
想一想 传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？
二、制作果醋
1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。
2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
3．发酵条件
(1)最适温度为________。
(2)适时通气。
(3)控制________供应。
4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。
三、制作腐乳
1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。
2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。
3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。
四、制作泡菜
1．原理：利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。
2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)
3．制作流程图
4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如____________、温度、________。
思考 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？