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【复习过程】

一、果胶酶在果汁生产中的作用

【知识点讲解】

果胶酶与纤维素酶的比较

种类组成作用果胶酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等催化水解 果胶成为可溶性半乳糖醛酸纤维素酶C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶 【探究果胶酶活性的影响及其最适用量】

1.实验原理：

(1)酶活力的测定：酶的活力通常以单位时间内底物的消耗量或者在单位时间内产物的生成量来表示。

(2)果胶酶的活性受温度、pH 和酶抑制剂等的影响；在最适的影响因素下，果胶酶的活性最高；果汁的出汁率、澄清度与果胶酶的活性大小成正比。果胶酶的用量建立在最适的温度和pH 的基础之上，此时研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。

(3)果胶在果胶酶的催化下形成半乳糖醛酸。

2.实验设计：

(1)探究果胶酶的最适温度时，设计多个温度梯度，其他条件应保持一致(如 pH 应保持一致，且最好是最适合的 pH)，通过比较出汁率或者澄清度，确定最适合的温度。

(2)同理，探究果胶酶的最适 pH 时，设计多个 pH 梯度，其他条件保持一致。

(3)探究果胶酶的最适用量时，可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可；其他条件(如温度和 pH)应保持一致且是最适合的条件。

特别提醒：

(1)实验中所用的果胶酶尽量使用纯酶制剂或不含抑制物的粗酶制剂，以免影响对酶用量的估算。

(2)确定最适用量的方法：若随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。

【考向 探究果胶酶活性的影响及其适用量】

1.在果汁生产中需要用到果胶酶，某课题研究小组为了探究果胶酶的某些特性，进行了如下实验：

(1)实验方法：请将上图中所示的操作进行排序_________。

(2)实验结果：对照组与实验组进行了相同时间的实验，结果如下图中曲线甲所示：

①图中自变量是温度，除此之外还可用________表示。

A.酶的浓度

B.苹果泥的量

C.水的加入量

D.pH