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苏教2003课标版《边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳》公开课教案优质课下载
【学习难点】
说明腐乳制作的科学原理
【学法指导】
自主学习、合作探究
【导学过程】
课上自主学习 预习导学（20分钟）
（请同学们在10min内快速阅读教材第二章、第一节P38～41内容完成下列填空，并将答案在课本上标出。）
1、制作腐乳的原理
豆腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种 ，在发酵中该微生物分泌
、 、谷氨酰胺酶等多种酶系，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种 和各种有机酸等，形成豆腐乳特有的风味。
2、腐乳制作实践
（1）制作腐乳坯
①消毒方法： 。 ②毛霉来源： 。
（2）装入容器
①腐乳坯的放置：间隔约1cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便 ，有利于毛霉生长。
②毛霉生长的最适温度： 。
（3）定时观察毛霉生长状况
①表面出现 毛绒状菌丝后→翻动腐乳坯→当菌丝变成 并有大量灰褐色孢子时→停止发酵
②整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。
（4）配制腐乳浸液
①组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。
②料酒的作用： 。
③辛香料的作用： 。
（5）装瓶密封腌制
课中探究 展示导思（10分钟）