1、本网站免费注册后即可以下载，点击开通VIP会员可无限免费下载！
2、资料一般为word或PPT文档。建议使用IE9以上浏览器或360、谷歌、火狐浏览器浏览本站。
3、有任何下载问题，请联系微信客服。
扫描下方二维码，添加微信客服
选修1生物技术实践《边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳》优质课教案下载
过程与方法
通过课堂观看视频，能够总结出腐乳的制作流程，并能在课后完成腐乳的制作
情感态度与价值观
?以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，了解腐乳的制作流程
教学难点：分析影响腐乳品质的因素
教学过程：
引入：展示腐乳图片，说明和果酒果醋一样，腐乳也是发酵技术的产物并概述王致和臭豆腐的来历——清康熙年间，王致和进京赶考，名落孙山，他就一边卖豆腐一边准备考试，有一年夏天，他豆腐没有卖完，可又舍不得扔掉，就将剩下的豆腐加盐、花椒腌了起来，由于忙于应考，忘了此事，到秋天想起来打开小缸，一股臭味扑鼻而来，豆腐变成青色，他大胆查了一下，别有一番风味。慈禧太后也喜欢吃，觉得臭豆腐不雅，改为“青方”。
我们这节课就要来看一看腐乳是怎么做出来的，首先看一下学习目标：
1.简述腐乳制作过程中的科学原理
2.概述制作腐乳的方法
3.分析影响腐乳品质的条件
正如我们利用酵母菌的无氧呼吸来酿酒一样，为我们制造腐乳的是什么微生物呢？学生阅读课本P38“毛霉的生物学特性”回答以下问题：
腐乳的生产主要采用什么微生物进行发酵？它属于哪一类生物？具有怎样的形态结构？它的繁殖方式是？代谢类型是？生长的最适温度是？
教师展示毛霉图片并说明，毛霉为丝状真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，孢子囊成熟时散出孢子，参与腐乳发酵的微生物还有酵母菌、曲霉、青霉、根霉等，但主要是毛霉。
教师问：以毛霉为主的微生物在制作腐乳中的作用是什么？
学生答：毛霉产生的一系列酶将相应物质分解，产生鲜香物质。
麦芽糖+葡萄糖
教师学生共同总结：
淀粉酶
淀粉
多肽+氨基酸
蛋白质
蛋白酶
脂肪酸+甘油