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师梦圆高中生物教材同步苏教版选修1 生物技术实践边做边学 蔬菜的发酵加工--制作泡菜下载详情
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选修1生物技术实践《边做边学蔬菜的发酵加工--制作泡菜》精品教案优质课下载

实验重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

实验难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定

制作泡菜:

(一)、实验原理

制泡菜的过程中,乳酸菌产生乙醇和乳酸等物质,这些物质相互作用,再形成许多带有香味的物质,使泡菜带有特殊的香味。

乳酸菌还能有效地保护蔬菜中的维生素。泡菜美味且营养,但不能多吃。

(二)、材料器具

泡菜坛,白酒,料酒,干红辣椒,八角,花椒,胡椒,萝卜,豆角,黄瓜,大蒜等。

(三)、制作流程

(1)准备容器:用清水清洗干净并晾干

配制泡菜液:清水∶盐=25∶2,熟盐水;用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。

原料加工:新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

制作泡菜:将加工好的蔬菜装入坛中,压紧,添加调味料(白酒,料酒,辣椒,八角,花椒,胡椒等),注入泡菜液,盖好坛盖,坛盖边沿的水槽中注满清水密封。

(5)封坛发酵:密封容器,置于阴凉处自然发酵7--10天。夏天1到3天。

【思考讨论】

加入白酒有什么作用?

用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?

5.制作过程中你有什么更好的秘方?如何用实验的方法说明微生物在泡菜制作过程中发挥了作用?

6.能否采用血球计数板,观察不同泡菜液中的乳酸菌并计数其多少?

亚硝酸盐含量的测定:

你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?

亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。

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