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选修1生物技术实践《边做边学蔬菜的发酵加工--制作泡菜》精品教案优质课下载
实验重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
实验难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定
制作泡菜:
(一)、实验原理
制泡菜的过程中,乳酸菌产生乙醇和乳酸等物质,这些物质相互作用,再形成许多带有香味的物质,使泡菜带有特殊的香味。
乳酸菌还能有效地保护蔬菜中的维生素。泡菜美味且营养,但不能多吃。
(二)、材料器具
泡菜坛,白酒,料酒,干红辣椒,八角,花椒,胡椒,萝卜,豆角,黄瓜,大蒜等。
(三)、制作流程
(1)准备容器:用清水清洗干净并晾干
配制泡菜液:清水∶盐=25∶2,熟盐水;用冷却的沸水加适量的盐和糖配制泡菜液。
原料加工:新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
制作泡菜:将加工好的蔬菜装入坛中,压紧,添加调味料(白酒,料酒,辣椒,八角,花椒,胡椒等),注入泡菜液,盖好坛盖,坛盖边沿的水槽中注满清水密封。
(5)封坛发酵:密封容器,置于阴凉处自然发酵7--10天。夏天1到3天。
【思考讨论】
加入白酒有什么作用?
用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?
5.制作过程中你有什么更好的秘方?如何用实验的方法说明微生物在泡菜制作过程中发挥了作用?
6.能否采用血球计数板,观察不同泡菜液中的乳酸菌并计数其多少?
亚硝酸盐含量的测定:
你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗?
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。