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(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。

(3)结构

特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：

饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸

2．油脂的性质

(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。

(2)化学性质

a．油脂的氢化——加成反应

工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油

如：＋3H2

b．油脂的水解反应

其中反应②又称为皂化反应。

3．油脂在生产、生活中的应用

(1)产生能量最高的营养物质。

(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。

(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。

(二)奶油

1．奶油的来源

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。

2．奶油成分及物理特性

奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。

3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)

主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。

物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。