选修1 生物技术实践生物《生物技术概述 第二部分 酶的应用 实验4 果汁中的果胶和果胶酶》精品课教案

选修1 生物技术实践生物《生物技术概述 第二部分 酶的应用 实验4 果汁中的果胶和果胶酶》精品课教案

(1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

(2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。

(3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。

2．果胶酶

(1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。

(2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。

(3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。

二、酶的活性及影响酶活性的因素

1．酶的活性

(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。

(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

　判断下列叙述的正误

(1)果胶不溶于乙醇(√)

(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√)

(3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√)

(4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响(×)

一、影响果汁产量的物质及处理方法

1．影响果汁产量的物质

果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。

(1)果肉的出汁率低，耗时长；

(2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。