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浙科版生物选修1 生物技术实践《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优质课教案
毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶使豆腐变成腐乳。
*实验教学目标
理解腐乳制作原理、学会腐乳制作过程。
*实验教学内容
腐乳发酵原理、腐乳制作步骤、腐乳质量评价
*实验教学过程
腐乳制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶使豆腐中的蛋白质水解为小分子多肽和氨基酸；脂肪酶使豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
腐乳制作过程：前期发酵，豆腐接种毛霉培养3-5天；调味，长满毛霉的豆腐在白酒中滚一圈可杀菌，抑制杂菌生长，加醋同样可起到抑制杂菌生长的效果，盐和香辛料混匀裹在豆腐外可使豆腐具有更丰富的口感；最后密封装瓶。
腐乳质量评价：从块形整齐、色泽均匀、味道鲜美、咸淡适口、口感细腻几个方面评价。
*实验教学效果与评价
学生对实验原理是否理解
学生的实验操作是否规范适宜
学生是否掌握实验结果评价的方法