选修4 现代农业技术 专题六 农副产品的营销《第一章：农副产品的贮藏与加工 二、畜产品、水产品加工》优秀教案

选修4 现代农业技术 专题六 农副产品的营销《第一章：农副产品的贮藏与加工 二、畜产品、水产品加工》优秀教案

三、教学难点

四种刀法结合适合的原料的具体运用。

四、教学方法

（一）教法：教师讲析与讨论相结合；视频演示。

（二）学法：自主探究，合作交流。

五、教学过程

（一）、刀工的使用工具

刀工必须有一整套得心应手的使用工具。“工欲善其事，必先利其器”。

（二）、刀工的定义

所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

（三）、刀法的分类

根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类。

（1）直刀法可分为切、剁(又称斩)、砍(又称劈)

直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度。

1、切直刀切推刀切拉刀切推拉刀切锯刀切 滚料切铡刀切

2、剁单刀剁双刀剁单刀背捶刀尖(跟)排

3、砍直刀砍 跟刀砍拍刀砍拍刀

(2)平刀法

平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。

平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片。

(3)斜刀法

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。

斜刀拉片、斜刀推片。

(3)剞刀法

剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。