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生活中的蛋白质

二、蛋白质的结构与性质：

（蛋白质是由多种氨基酸结合而成的含氮生物高分子化物）

1、相对分子质量大于10000，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质

2、存在： 　动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等，或存在于植物的种子里。

3、蛋白质组成和结构： 　①蛋白质的成分里含有碳、氢、氧、氮、硫等元素；　②蛋白质是由不同氨基酸按不同排列顺序相互结合而构成的高分子化合物；　③蛋白质分子中含有未缩合的羧基（-COOH）和氨基（-NH2）；　④蛋白质溶液是一种胶体；　⑤酶是一种蛋白质。

结晶牛胰岛素

一级 二级 三级结构

蛋白质的结构

蛋白质的分子图象

　蛋白质的结构：

一级结构 二级结构 三级结构 四级结构

　a、蛋白质的一级结构指蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序。蛋白质的一级结构决定其空间结构；b、蛋白质的二级结构是指多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构；c、蛋白质的三级结构是蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构；（具有三级结构的多肽链称为亚基）d、蛋白质的四级结构是指亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局。

4、蛋白质的化学性质

下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;

④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH

A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤

●【小结】既能与酸反应又能与碱反应的物质

(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；

(3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；

性质1:具有两性

水解原理：

注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，

但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸