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人教2003课标版《科学·技术·社会酶为生活添姿彩》优质课PPT课件下载
——酶在食品中的应用
乳糖酶
果胶酶
果蔬类食品
酶
乳制品
淀粉类食品
蛋白质类食品
饮料
食品添加剂
淀粉类食品生产（一）
氧化酶
脂肪酶
葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶，这些氧化酶具有良好的氧化性,能够显著增强面团筋力,可望替代传统的化学氧化剂,如溴酸盐等。
（1)催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。
(2)面粉加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。
(3)在面条加工中,通过此酶的作用,可以防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。
面条加工
淀粉类食品生产
木聚糖酶
诺帕酶
(1)以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖,是木聚糖降解酶系中最主要的酶。(2)木聚糖酶能够水解戊聚糖,增加非淀粉多糖的水溶性,降低它们与水的结合力,释放出大量的结合水,从而使面团能够形成更好的面筋网络结构,提高面团的机械加工性能,改善面条的品质
诺帕酶来源于微生物脂肪酶,由基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。
面粉在添加该酶后,可以增加60%以上的复合物,防止面条和通心面条中的淀粉在煮制时渗出,同时还可以提高面条或通心粉的咬劲,使面条在水煮过程中不粘连,不易断,表面光亮、滑爽。减少面团上出现的斑点,提高面带压片或通心粉挤出的过程中产品颜色的稳定性
面条加工