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选修1生物技术实践《课题2腐乳的制作》公开课PPT课件优质课下载
3．分析影响腐乳品质的条件。
【重点】 腐乳的制作流程。
【难点】 腐乳制作的发酵机理。
曲霉
青霉
酵母菌
一、基础知识
——腐乳的制作原理
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如毛霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉的相关知识
代谢类型：
分类：
生殖方式：
适宜发酵温度：
15～18 ℃
丝状真菌
孢子生殖
异养需氧型
毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。
思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
思考 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
（1）渗透盐分，析出水分
（2）给腐乳以必要的咸味