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人教2003课标版《课题2腐乳的制作》PPT课件优质课下载
广和腐乳
课题2 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
阅读课本P6，思考下列问题：
1.豆腐长白毛是什么原因？
2.豆腐长的毛是什么生物？
3.想象下毛霉的细胞结构有什么特点？
4.毛霉的繁殖方式是什么？
5.做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？
6.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
想一想
一、腐乳制作的原理
1、做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的结构：
丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝
3、毛霉的生殖方式：
孢子生殖
6、制作腐乳的原理：
异养需氧型
4、毛霉的代谢类型：