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《课题2腐乳的制作》新课标PPT课件优质课下载
安徽毛豆腐
一、腐乳制作的原理
1. 腐乳制作利用的菌种
—— 毛霉
毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和匍匐菌丝
一、腐乳制作的原理
大豆蛋白
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
腐乳独特的风味是怎么产生？
展 示 一 下
1、让豆腐上长出毛霉
豆腐的含水量为70%左右，将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块
温度控制在15-18℃，保持一定湿度。
二、实验步骤
2、加盐腌制
用量：盐与毛坯的质量比为1:5
方法：逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量
时间：8天
3、加卤汤装瓶
成分：酒及各种香辛料
用量：酒的含量一般控制在12%左右