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人教2003课标版《课题2腐乳的制作》精品PPT课件优质课下载
曲霉
青霉
酵母菌
一、基础知识
腐乳的制作原理
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1、毛霉的相关知识
代谢类型：
结构：
生殖方式：
适宜发酵温度：
15～18 ℃（不能耐夏季高温）
单细胞真核生物，丝状真菌。
以孢子生殖为主
异养需氧型
5、菌种来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，
而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
6、腐乳酿造选择优良菌种的条件：
不产生毒素
生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
生产的温度范围大，不受季节限制；
有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系，使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝