《课题2腐乳的制作》优质课PPT课件下载

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3.分析影响腐乳品质的条件。

重点与难点：

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

1．腐乳制作参与发酵的菌种

在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型为 。

腐乳制作的原理和实验设计

酵母

毛霉

异养需氧型

小分子的肽、氨基酸

甘油、脂肪酸

毛霉

加盐腌制

密封腌制

[思维激活1] 家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？

提示　家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。

腐乳的制作视频_标清.flv

1．腐乳制作的实验流程

2．腐乳制作过程中盐的作用

在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面：

(1)调味—只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解 所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；

(2)防腐—防止腐败菌种的污染；

(3)加盐—可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；

(4)抑制蛋白酶继续起作用—稳定其鲜味和香味。