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《课题2腐乳的制作》新课标PPT课件优质课下载
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格
地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
2.微生物的作用：
毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
蛋白酶
肽和氨基酸
脂肪酶
甘油和脂肪酸
1、参与腐乳发酵的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。
一 腐乳的制作原理：
1、腐乳制作的主要微生物
曲霉
酵母
青霉
毛霉
分类（形态结构）：
代谢类型：
分布:
毛霉的来源
传统
现代
菌落特点：