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人教2003课标版《课题2腐乳的制作》优质课PPT课件下载
广东水江的水口腐乳
王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落第，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，长了白毛，又舍不得扔，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。
王致和腐乳的传说
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
一．基础知识
（一）腐乳制作的原理
1．参与豆腐发酵的微生物有
等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，常见于 ，具有发达的 。
3．毛酶等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 、 ，
可将脂肪分解成 和 。
青霉
酵母
曲霉
毛霉
毛霉
丝状真菌
土壤
水果
蔬菜谷物上
白色菌丝
蛋白酶
小分子肽 氨基酸