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在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
因此，在酒精发酵时，前期需要对发酵装置进行通气，然后密封发酵装置以利于酒精的产生。发酵时的温度应控制在 。
18~25℃
（一）、原理：
一、果酒和果醋制作
一、果酒和果醋制作
C2H5OH+O2→
CH3COOH+H2O
若氧气、糖源充足时，醋酸菌直接将葡萄糖转化为乙酸。
若缺少糖源：醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
C6H12O6 +2O2→ 2CH3COOH+2H2O+2CO2
因此，与酒精发酵相比，醋酸发酵时需要改变的发酵条为： ，并且控住发酵温度为 。
通入无菌空气
30~35℃
（二）、制作流程：
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果醋
果酒
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？