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《课题1果胶酶在果汁生产中的作用》集体备课PPT课件优质课下载
?催化效率高
?专一性强
?作用条件温和
酶的本质主要是蛋白质，少数是RNA。
在生物体内外均可发挥作用。
一、果肉的出汁率低，耗时长。
二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。
想一想:果汁加工中存在哪些问题？
果胶
原因
果胶：
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一.
由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
不溶于水.这是鉴别果胶的一种简易方法。
在果汁加工中不仅影响出汁率,还会使果汁变浑浊.
果胶酶
1.果胶酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层，使榨汁更容易。
一类酶的总称.包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。
果胶酶
2.果胶酶可将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
酶的活性与影响酶活性的因素
指酶催化一定化学反应的能力。
1.酶的活性
单位时间内、单位体积中，
反应物的减少量或产物的增加量。