《课题1果胶酶在果汁生产中的作用》公开课PPT课件优质课下载

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植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一

植物细胞模式图

1.果胶

一、基础知识梳理

②是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水，是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。

2.果胶酶的作用

果胶酶

果胶 半乳糖醛酸

(不溶于水） （可溶于水）

3.果胶酶种类

果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

4.果胶酶的来源：

植物、霉菌、酵母菌和细菌都可产生果胶酶。生产上通常采用霉菌发酵生产果胶酶。

：瓦解细胞壁，提高出汁率和果汁澄清度

1.什么是酶的活性？如何表示？

2.影响酶活性的因素主要有哪些？

温故而知新

（二）酶的活性与影响酶活性的因素

指酶催化一定化学反应的能力。

1.酶的活性

单位时间内、单位体积中，

反应物的减少量或产物的增加量。

2.酶活性的高低

一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。

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