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《边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳》精品PPT课件优质课下载
经过微生物的发酵作用，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而且腐乳本身便于保存。
基础知识
阅读教材P6，小组合作思考并解决下列问题：
1.参与豆腐发酵的微生物有哪些？
其中起主要作用的是哪种微生物？
2.毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？
3.毛霉在腐乳制作中有什么作用？
起主要作用
基础知识
1.参与豆腐发酵的微生物：
毛霉、青霉、曲霉、根霉，酵母及细菌等。
2.关于毛霉：
丝状真菌，具有发达的白色菌丝
繁殖方式：
代谢类型：
直立菌丝
匍匐菌丝
孢子生殖
异养
需氧型
基础知识
3.腐乳制作的原理
毛霉等微生物产生的：
a.蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
b.脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。