《边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳》最新PPT课件优质课下载

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腐乳酿造的主要微生物——毛霉

一、基础知识

1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母菌、曲霉等)

（1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌)

（2）代谢类型： .

（3）发酵条件：

①温度：温度控制在 。

②氧气： 。

毛霉

真核

异养需氧型

15℃～18℃

需要

（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上

（5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 直立菌丝如下图。（实际上还有匍匐菌丝）

土壤

蔬菜

菌丝

例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )

A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉

讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。

C

拓展练习1.1下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 1.2 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

C

A