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苏教版选修1 生物技术实践《第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋》优秀教学课件
一、果酒制作原理
1、果酒的制作依靠酵母菌
代谢类型：异养兼性厌氧微生物.
2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：
酶
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式为
3、酒精发酵需要适宜的条件：
①温度：是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右（有氧呼吸），酒精发酵时将温度严格控制在 18℃～25 ℃（无氧呼吸） 。
②氧气：前期需氧，后期 不需氧。
附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。
4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
1、醋酸发酵参与者——醋酸菌
二、果醋制作的原理
代谢类型：
需氧型
（1）温度
控制在30～35 ℃为适宜。
（2）氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。
2、制醋发酵所需的条件
①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：（糖变醋）