选修1 生物技术实践生物《生物技术概述 第二部分 酶的应用 实验4 果汁中的果胶和果胶酶》精品课课件

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二、实验原理：

1、果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：

2、果胶酶

本质：蛋白质

来源：有些微生物：如黑曲霉、苹果青霉

作用：果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变得松散，有利

于果汁的形成，提高出汁率和果汁变澄清

果胶酶是一类酶

不是一种酶

果胶酶

果胶甲酯酶

3、果胶酶的活性受温度（或PH）的影响，处于最适温度（或PH）时活性最高。果汁的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比。

4、果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

3.加热处理对照：取4支试管，编号1 ～4。将A烧杯中的混合物分别放入1号和2号试管中4mL，将B烧杯中的混合物分别放入3号和4号试管中4mL，振荡混匀，将1号、3号试管放入沸水浴中，2号和4号试管不加热，观察有何变化。

4.乙醇处理对照：再向上述4支试管中，分别加入2mL乙醇，观察有何变化。

1、制作果汁的最佳条件是什么？

思考：

品质最好的果汁应该是： （1）尽量保留水果中的营养成分； （2）具有水果的原始口味； （3）有更多的固形物； （4）分散程度好，不沉淀，不上浮； （5）有原始的水果色彩； （6）除去所有的机械组织，更易消化。

因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。

果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度。此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸。

2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？

（1）果胶酶可用于制备果汁，

（2）澄清果酒

（3）还可以用于洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可以除去衣服上的果汁、果酱等污垢。

(1)最终产物是半乳糖醛酸。