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选修1 生物技术实践《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优秀ppt课件
3.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？
4.为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?
参与腐乳发酵的微生物有哪些？
青霉
曲霉
酵母
毛霉
腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
资料分析
材料选择
装置的设置
操作步骤的注意事项
小组讨论（3min）
【利用UMU系统上传小组讨论结果，并在导学案空白处画出腐乳制作流程图】
小组协作（2min）
分析课前进行腐乳早期发酵的图片，哪些因素会影响腐乳的品质。【利用UMU系统上传】
①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.
温度：温度控制在15－18℃
含水量：豆腐的水分控制在70％左右
注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味.
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
红方：加入红曲而呈深红，味厚醇香
糟方：加入酒糟而糟香扑鼻
青方：不加辅料，用豆腐本身渗出的水和盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香