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选修1 生物技术实践生物《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》精品课课件
选修1
生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
实验内容设计
腐乳的制作
原实验内容设计
加盐腌制
温度15℃-18℃；
豆腐含水70%；
时间5天。
逐层加盐，随层数增高而增加盐量，腌制8天。
卤汤由酒及各种香辛料配置而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口污染，腌制6个月。
本地家庭制作腐乳的方法
1、毛霉接种采用自然接种法
2、加盐和香辛料，脱水菜叶包裹
3、密封装瓶
1步骤需改进
2步骤可借鉴
实验内容改进设计
毛霉来源的改进
传统：豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；
改进：在无菌条件下，直接将优良毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种污染，保证产品质量。
实验内容改进设计