浙科版选修1 生物技术实践《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优秀教学课件

浙科版选修1 生物技术实践《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优秀教学课件

课题难点：

在实践中探索影响腐乳品质的条件。

腐乳的介绍：

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，本身又便于保存，千百年来，一直受到人们的喜爱。

我们一般因腐乳的颜色，装罐时加入的辅料不同，把腐乳分为红方，青方，白方等。

腐乳的分类：

腐乳的分类：

相传，清康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，为了生存和准备下一次的考试，只得在京暂谋生计。王致和的父亲在家乡是开豆腐坊的，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便租赁了几间房，做起了卖豆腐的生意。时值夏季，有次卖剩下的豆腐很快长了白毛，无法食用，王致和又不忍丢弃。于是就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，放在小缸里，用盐腌了起来。之后继续苦读，渐渐地便把此事忘了。

王致和屡试不中，只得弃学经商，因此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。

到了秋末，王致和又想重操旧业，才想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口品尝，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，也都称赞不已。

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，

在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

阅读思考：

腐乳制作的原理

1、参与腐乳制作的主要微生物

毛霉

曲霉

酵母

青霉

2、关于毛霉

1）毛霉是一种丝状真菌。属于真核生物，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，最适生长温度为15-18℃，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。新陈代谢类型为异养需氧型。