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浙科版生物选修1 生物技术实践《生物技术概述 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验9 腐乳的制作 》优质课ppt课件
通过小故事的分析，我们对腐乳的制作有了初步的了解，那么具体怎样才能制作出好吃的腐乳呢？我们从制作腐乳的功臣毛霉说起
板书：二、实验设计
前期发酵：主要是毛霉等wsw生长
后期发酵：主要是前期wsw产生的酶继续发挥作用
课题二 腐乳的制作
专题一 传统发酵技术的应用
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢（ hǎi ）腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
一、腐乳制作的原理
1.参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青 霉
曲霉
酵母
毛 霉
单细胞的丝状真菌（真核生物）
分类学地位：
代谢类型：