选修5 家政与生活技术《第四单元：健康安全的家庭生活 一、生活方式与健康》优秀ppt课件

选修5 家政与生活技术《第四单元：健康安全的家庭生活 一、生活方式与健康》优秀ppt课件

其中我们要懂得烹饪中的注意事项，以便使我们的生活更加得健康！

食物烹调的基本知识

一、火候

食物原料在烹调加热时所用火力时间的长短称为火候。在烹调菜肴时，因原料有质地、老嫩、软硬、形状、薄厚的区别，因此也应随之改变火候。

1、火候的种类

区分火候主要是根据火力的强弱而言，火力大小通常以火的形态、火焰的高低、颜色等加以区。别火通常分为急火、中火、慢火。

食物烹调的基本知识

2、掌握火候

应用火候主要熟悉各种火力大小外，还要掌握主要用火时间。各种原料用不同的加热技术就可以得到各种各样的色香味俱全的菜肴。掌握火候除了准确鉴别火力的大小和掌握加热时间长短外，还要注意勺内的温度变化。火力太旺时，炒勺应离开灶口。炒勺内温度不足时，应立即把火调旺。

3、油温与火候

油温是指锅中的油经加热后达到的温度。油温是火候大小的标志。

食物烹调的基本知识

4、热传递方式

是各种原料由生到熟，除用各种火候外，还要采用不同的介质来传导热量进行加热，是食物原料发生质的变化。

①油传热：油温变化较大，沸点在200至300℃。用油传热对食物原料具有干燥凝固的作用能使食品变得酥香焦脆。在使用时要注意油温的变化。如：爆、炒、炸、熘。

注意事项：油温超过沸点就可能冒烟燃烧。

②水传热：水的沸点是100℃。用水传热可以使食物酥烂入味，汁鲜味醇。如汆、涮、烩、炖。

食物烹调的基本知识

③蒸汽传热：蒸汽传热的食品水分不易散发，能保持食物原料中的营养素和滋味不被流失。蒸汽传热使食物软嫩入味，性态美观。如：蒸、酿、扣。

④空气传热：利用强烈的辐射来烤制菜肴，使用热空气来传热，食物水分蒸发得快，制成的食品皮酥脆肉鲜嫩。如：熏、烤、吊炉、烤炉。

食物烹调的基本知识

二、调味

调味就是将原料和调味品 进行适当的调配。通过烹调使其发生物理化学的变化，产生滋味，达到除腥解腻、增鲜促美、促进食欲的作用。

注意事项：金属器具不易装含有酸碱盐的调味品，透明器具存放油类易氧化变质，陶瓷玻璃制品不易存放高温油类易发生爆炸。应以无阳光照射、通风凉爽处存放为宜。

食物烹调的基本知识