人教版（2019）选择性必修三《传统发酵技术的应用》优秀教学课件

人教版（2019）选择性必修三《传统发酵技术的应用》优秀教学课件

学习目标

1.掌握制作泡菜的原理及过程。

2.掌握制作果酒和果醋的原理,理解并掌握制作果酒和果醋的过程。

3.能够分析各种环境因素对发酵过程的影响。

一、发酵与传统发酵技术

1.约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期,已有了关于夏少康(即杜康)造秫酒的传说。?

2.1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的。这里所说的发酵,是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,参与豆腐的发酵的主要微生物为毛霉。

4.直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。此技术主要以混合菌种的固体发酵及 半固体发酵为主,利用此技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

预习反馈

1.判断正误。

(1)约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。( √ )

(2)发酵是指人们利用微生物,在缺氧的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。( × )

(3)直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。( √ )

2.参与豆腐的发酵的微生物主要是(　　)

A.根霉 B.毛霉

C.酵母菌 D.曲霉

答案B

解析多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

二、尝试制作传统发酵食品:泡菜