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试题内容

(2017·浙江11月选考单科卷,节选)回答与酿酒和制醋有关的问题:

(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时利于获得________。

(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,________。

A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡

B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡

C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止

D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止

(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配制

_______________________________________________________________________,

与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以________________的标准曲线。第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是

_______________________________________________________________________。

第三步,样品测定与计算。

(4)影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有

_______________________________________________________________________(答出2点即可)。

(5)在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其主要目的是

_______________________________________________________________________,以利于醋酸发酵。

答案解析

【答案】

(1)单菌落 (2)D (3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液 葡萄糖浓度与光密度值关系 排除酒原有颜色的干扰 (4)不同的菌株、不同的原料 (5)增加通气性

【解析】

(1)在适当的稀释度下,可培养得到相互分开的菌落,即单菌落。

(2)乙醇浓度接近15%时,抑制了酵母菌的活性,可推知葡萄糖的分解会逐渐减弱直至停止。

(3)标准曲线的制作:用蒸馏水配制不同浓度葡萄糖标准溶液,与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作以葡萄糖浓度为横坐标,以光密度值为纵坐标的标准曲线。样品处理:因为要用比色杯测光密度值,所以将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是防止酒样的颜色影响比色。

(4)酿酒过程中,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有酿酒原料、菌种活性、糖含量、杂菌污染、次级代谢产物等都会影响酒的风味。

(5)酿醋过程中,添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,可在发酵过程中为醋酸菌积存氧气,有利于空气流通。

所属考点

果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作包括制作原理与发酵条件、制作流程和易错提醒,有关果酒和果醋的制作详情如下:

录入时间:2021-04-01 08:20:45