腐乳和泡菜的制作

腐乳和泡菜的制作包括腐乳的制作流程和注意事项以及泡菜的制作流程和注意事项，最后还有亚硝酸盐的测定，有关腐乳和泡菜的制作知识点详情如下：

1．腐乳的制作

(1)菌种：主要是毛霉。

(2)原理

①蛋白质小分子的肽、氨基酸

②脂肪甘油＋脂肪酸

(3)腐乳的制作流程

(4)防止杂菌的污染

①前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分等条件，创造毛霉生长的良好环境，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。

②后期发酵条件的控制：

a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

b．装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，瓶离口表面的盐要铺厚一些。

c．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。

(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，近瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量 

2．泡菜的制作原理

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C₆H₁₂O₆2C₃H₆O₃＋少量能量。

(3)制作流程(将“”中的内容补充完整)

(4)影响因素

①泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂痕、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②控制腌制时间、温度和食盐的用量。

③防止杂菌污染，严格密封。

泡菜制作成功的关键点

(1)材料的选择及用量：

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

(3)氧气需求：

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

(4)温度：发酵过程控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。 

3．测定亚硝酸盐的含量

(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。

(2)检测方法：比色法。

(3)检测原理

①有关反应：NO2(－)＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

(4)检测步骤：配制溶液→制备→标准显色液制作样品处理液→比色。